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Many variations of HASA stone oven pizzas baked directly on hot stone.
Deutsche Version

Pizza? Läuft!


01.03.2016, Handelsrundschau
Die einen legen den Teig in ihren Keller, die anderen drehen ihn auf dem Zeigefinger tellerrund: Um kaum ein anderes Gericht ranken sich so viele Mythen wie um Pizza. Dabei braucht man nur zwei Dinge: hochwertige Zutaten und Geduld. Wie beim Erfolgsrezept von GUT&GÜNSTIG - für eine Tiefkühlpizza, fast wie vom Lieblingsitaliener.

Die beiden »Italiener« kommen aus Lübeck. Und backen nicht in Neapel. sondern in Burg - im Jerichower Land bei Magdeburg. Statt ein paar Dutzend pro Abend bis zu 400.000 am Tag. Die sie auf minus 20 Grad herunterkühlen. - Doch abgesehen davon, verfolgen Andreas Czayka und Holger Pitsch, die Chefs des Tiefkühlproduzenten Hasa, das gleiche Ziel wie der Bäcker ihrer Lieblingspizzeria: »Wenn sie aus
dem Ofen kommt, muss sie beim Durchschneiden kross und knusprig klingen. Wir lieben das Geräusch!«

Ob frisch oder tiefgekühlt - genau das macht eine gute Pizza aus: »Ein luftiger, krosser Boden und saftiger Belag«, erklärt Czayka. - »Mit kurzem Abbiss«, betont Pitsch: »Also leicht und angenehm zu kauen.« - »Dabei ist das Mundgefühl sehr wichtig«, fügt Produktentwidder Steffen Ehrecke hinzu: »Belag und Teig müssen zueinanderpassen.« Zu guter Letzt soll die perfekte Pizza auch bekömmlich sein. Nicht schwer, sondern
leicht verdaulich.

Ihr Verfahren ist so einfach wie in der hohen Stückzahl genial und setzt auf zwei Zutaten: hochwertige Rohstoffe, wenn möglich aus der Region; dazu kommt - wie bei Handwerksbäckern - viel Geduld. Denn trotz automatisierter Produktion geben sie hier bei Hasa dem Teig für GUT&GüNSTIG-Pizzen immer wieder Zeit zu Ruhen. Damit er später luftig-locker aufbackt - ganz natürlich: ohne künstliche Backtriebmittel.

DER TEIG RUHT, REIFT UND GÄRT

Das Rezept kennt jeder Italiener: »Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt«, betont Pitsch. »Damit der Teig schön feucht und klebrig wird - und der Boden später luftig aufbackt.« Das liefert eine Mühle hier aus Sachsen-Anhalt. Die Tiefkühlbäcker mischen es zuerst mit Wasser und frischer Hefe zu einem Vorteig, der mehrere Stunden reift; dann mit Olivenöl und Salz zum Hauptteig, der nach dem Kneten langsam über die Förderbänder »wabbelt« und in einer Gärkammer weiter quillt.

Genauso klassisch wie den Teig rühren die Mitarbeiter die Tomatensauce an: mit Olivenöl, Wasser, Salz, einer Prise Zucker und - je nach Sorte - mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Von »mild" wie Margherita bis hin zu »feurig« wie Diavolo, aber immer auf einem fruchtig-aromatischen Fond. Dafür schwört Pitsch auf pürierte italienische Freilandtomaten: »sonnengereift, ohne Schalenreste oder Kerne.« Mark oder Konzentrat? - »Kommt nicht in den Saucenansatz.« Ähnlich hohe Ansprüche stellt er an die Toppings: für »Caprese« zum Beispiel lässt er Cherrytomaten in »Aceto balsamico di Modena« marinieren; und je nach Sorte runden geriebener Mozzarella oder Edamer den Belag »on top« mild bis würzig ab. Doch der Reihe nach: Zuerst walzen Rollen den Teig, bis er nur wenige Millimeter dünn ist. Dann schneiden Stanzmaschinen runde Scheiben: die Pizzaböden. Pitsch zieht einen mit der Hand vom Band: »Weich, feucht und elastisch muss er sein, darf aber nicht kleben.«

DER BODEN BACKT AUF HEISSEM STEIN

Dann wird die Sache heiß: Passieraufsätze drücken rote Saucenpunkte auf die Böden. Sekundengenau getaktet laufen sie in den Steinofen. Hier werden die GUT&GÜNSTIG-Pizzen kurz heiß angebacken:
auf Marmorplatten, über 300 Grad, etwas länger als eine Minute. Bei »Limited Editions« setzten die Tiefkühlbäcker einen drauf: Noch ohne Sauce werden sie auch oben heiß »Versiegelt«.

Wer hat's erfunden? Pitsch lacht und schweigt, sagt dann: »Wir nennen es >Hot Press<-Verfahren«. Doch in den Ofen lässt er sich nicht schauen. Genauso wenig auf die nachfolgenden Linien, wo selbst entwickelte Maschinen die Pizzen mit Toppings und Käse bestreuen - am laufenden Band, der Rand bleibt frei.

DIE PIZZA WIRD KROSS UND KNUSPRIG

So automatisiert wie im Drei-Schicht-Betrieb hier alle Rädchen ineinandergreifen, so präzise überwachen die Mitarbeiter jedes einzelne Detail. Und verkosten das Ergebnis täglich: »Ich hör's, bevor ich's schmecke«, lacht Czayka. Holt die »Caprese« aus dem Ofen und schneidet sie »kriss-kross« mit dem Rollenmesser durch. »Ich liebe das Geräusch!«


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"ZDFzeit« fragte: "Wie gut ist Tiefkühlkost?« Um das herauszufinden, ließ TV-Koch Nelson Müller Verbraucher-Teams verschiedene Produktkategorien testen. Und präsentierte einer Fußballmannschaft die fünf beliebtesten Tiefkühlpizzen. Als Gewinner ging "GUT&GÜNSTIG Steinofenpizza Speciale« vom Platz. Die EDEKA-Eigenmarke konnte weit vor Markenherstellern und Discounter-Labeln punkten.






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